啤酒是指一種發(fā)酵度比較高的啤酒，國(guó)家啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的實(shí)際發(fā)酵度應(yīng)達(dá)到72%以上，這種啤酒口感純正、淡爽，酒精含量比相同原麥汁濃度的啤酒稍高一些.那么什么是干啤酒呢？今天自釀鮮啤酒設(shè)備廠家聊聊。
干啤酒的“干”字來(lái)自于葡萄酒，在葡萄酒行業(yè)中，將發(fā)酵度商的酒稱(chēng)之為干酒，發(fā)酵度稍低，含有一定糖分的稱(chēng)之為半干酒，發(fā)酵度較低，糖分含量較髙的稱(chēng)為甜酒，由于啤酒產(chǎn)品不允許有甜味.所以，只有干啤酒及普通酒之分.
要生產(chǎn)干啤酒，首先要將可發(fā)酵性糖的含量提髙，在啤酒釀制工藝上，可在糖化或發(fā)酵時(shí)添加各種酶制劑.使浸出物中可發(fā)酵性糖類(lèi)的比例大大提高。
具體的做法有以下三種。
(1)按正常的麥汁生產(chǎn)進(jìn)行配料，采用正常的糖化工藝，并在糖化過(guò)程中添加異淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶，使殘余的糊精和多聚糖分解為葡萄糖即可供酵母發(fā)酵.而且發(fā)酵度可以大大提高。
要注意的是由于所添加的酶制劑有其適宜的作用溫度與pH值，因此，在制訂糖化工藝時(shí)，應(yīng)考慮這些條件，以保證外加酶制劑的正常作用.
(2)按正常的麥汁生產(chǎn)進(jìn)行配料，采用正常的糖化工藝，在發(fā)酵過(guò)程中添加異淀粉酶和糖化酶.使之在發(fā)酵過(guò)程中邊分解糊精、多聚糖.邊進(jìn)行發(fā)酵。
(3)按正常的麥汁生產(chǎn)進(jìn)行配料，采用正常的糖化工藝，在糖化過(guò)程中添加異淀粉酶.使糊精和多聚糖的支鏈能得到充分的分解，而后在發(fā)酵過(guò)程中添加糖化酶，將直鏈的多糖分解為單糖，也是邊分解、邊發(fā)酵.
要注意的是酵母對(duì)酒精的耐受能力的提髙應(yīng)該得到逐步的馴化，防出有些酵母不能適應(yīng)卨酒精含敏而過(guò)早地沉降。另外，酶的添加量也應(yīng)加以控制.以免過(guò)多地增加成本。